Tipo 00 mjöl
Bager’s TIPO 00 på ekologiskt Ölandsvete
mjölet som kombinerar det bästa av två världar: svenskt kulturvete malet enligt klassisk italiensk mjölnartradition.
Tipo 00 är den finaste malningsgraden inom italiensk mjöltradition och används världen över för att baka pizza, pasta och focaccia med professionellt resultat. Bager's Tipo 00 kombinerar klassisk italiensk mjölkvalitet med smakrikt svenskt Ölandsvete.
Ursprunget till beteckningen ”tipo 00” är den italienska sedvänjan att klassificera mjöl efter malningsgrad där 00 står för det absolut mest finmalda. Då blir degen elastisk och hållbar. Kavla tunt om du vill, den tål det mesta. Proteinmängden i traditionella ”tipo 00 mjöl” kan variera. Väljer du Bager’s tipo 00 så är det malt på vårt smakrika kulturspannmål Ölandsvete. Det håller alltid hög proteinhalt. Du får det bästa av två världar: En urgammal svensk vetesort mald enligt italiensk mjölnartradition.
Ölandsvetet från Bager’s finns därmed i FYRA varianter: TIPO 00; siktat vetemjöl, finmalet fullkornsvetemjöl samt stenmalet fullkornsvetemjöl.
Vad är Tipo 00?
Tipo 00 är inte en specifik vetesort utan en italiensk klassificering som beskriver hur fint mjölet är malt. I Italien används ett system där vetemjöl graderas efter askhalt – alltså hur mycket av vetekärnans yttre skal som återstår efter malning. Skalan går från Tipo 2 (grovt, med mycket kli) ner till Tipo 00 (extremt finmalt, med mycket lite askhalt).
Ju lägre askhalt, desto mer av vetekärnans yttre delar har avlägsnats. Tipo 00 har alltså passerat genom de flesta malningsstegen och resulterar i ett mjöl med extremt jämn och fin kornstorlek.
Det är viktigt att förstå att "00" enbart beskriver malningsgraden, inte proteinhalten. Två olika Tipo 00-mjöl kan ha mycket olika styrka beroende på vilken vetesort som används – ett faktum som påverkar hur degen beter sig och vad mjölet lämpar sig för.
Tipo 00 jämfört med andra mjöltyper
En vanlig fråga är hur Tipo 00 förhåller sig till det vanliga vetemjölet som säljs i svenska matbutiker.
Vanligt vetemjöl (svensk standard): Proteinhalt runt 10–11 %. Malningsgraden är grövre och kornstrukturen ojämnare. Resulterar i en deg som är lite mer trög och svårare att sträcka ut tunt. Fungerar för pizza men kräver mer arbete och ger inte riktigt samma textur.
Tipo 0: Ett steg grövre än Tipo 00. Mer vanligt i rustika pizzastilar och bröd. Ger lite mer tuggmotstånd och karaktär.
Tipo 00: Finaste malningen, jämnast struktur. Bäst för napolitansk pizza, färsk pasta och fint bakverk.
Fullkorns- och stenmalda mjöl: Innehåller klidlagret och grodden, vilket ger mer fiber och smak men en tyngre deg. Kan blandas med Tipo 00 för att lägga till karaktär.
Varför är Tipo 00 så populärt till pizza?
En bra pizzadeg ska vara elastisk nog att kunna formas tunt, stabil nog att hålla toppingen och tillräckligt luftig för att jäsa och bubbla upp vackert i ugnen. Tipo 00 är anpassat för exakt detta.
Elasticitet och formbarhet
Den fina malningen och den jämna glutenstrukturen gör att degen kan sträckas ut extremt tunt utan att spricka. En välgjord napolitansk pizzadeg kan vara bara 2–3 mm i mitten men ändå hålla ihop perfekt.
Luftig kant (cornichone)
Den höga kanten på en napolitansk pizza – kallas cornichone – är ett av de mest karaktäristiska dragen. Tipo 00 hjälper till att skapa de stora, oregelbundna luftbubblorna som gör kanten lätt och luftig snarare än tät och brödig.
Fin och jämn skorpa
Vid gräddning i hög värme karamelliseras stärkelsen i Tipo 00 jämnt och ger en vacker, gyllenbrun yta med en lätt leopardmönstrad scorch-effekt – de mörka prickarna som är ett tecken på en välgjord napolitansk pizza.
Bra i hemmaugnen
Tipo 00 ger goda resultat även i vanliga hushållsugnar som max klarar 250–275°C. Mjölets egenskaper kompenserar delvis för den lägre temperaturen och gör det möjligt att komma nära det professionella resultatet hemma.
Historien bakom Tipo 00 och den napolitanska pizzan
För att förstå varför Tipo 00 blivit ett standardbegrepp inom pizzavärlden behöver man gå tillbaka till Neapel under 1800- och tidigt 1900-tal. Det var här som pizzan som vi känner den idag tog form – en enkel, tunt kavlad deg toppad med tomatsås, mozzarella och basilika.
De napolitanska pizzabagarna sökte ett mjöl som klarade av att sträckas ut till extremt tunna bottnar utan att spricka. De behövde en deg som var smidig nog att formas för hand, men ändå stabil nog att hålla sin form under gräddning i de extremt heta vedeldade stenugnarna (400–500°C).
Tipo 00 visade sig vara det perfekta svaret. Det finmalda mjölet gav en deg med jämn glutenstruktur som var lätt att arbeta med och som bubblades upp vackert vid hög värme.
Under 1900-talet spred sig Tipo 00 utanför Neapels gränser och blev känt över hela Italien och sedermera världen. Idag är det ett självklart val för alla som vill återskapa äkta italiensk pizza – oavsett om man bakar i en professionell stenugn eller en vanlig hushållsugn.
Tipo 00 till mer än pizza
Tipo 00 är mycket mer än ett pizzamjöl. Tack vare sin fina malning och utmärkta bakegenskaper är det ett mångsidigt val för en rad italienska bakverk.
Focaccia
Focaccia är ett tjockare, oljerikt flatbröd som kräver ett mjöl som kan absorbera stora mängder olivolja utan att degen kollapsar. Tipo 00 skapar den luftiga, svampiga smula med stora, oregelbundna hål som är signaturen hos en välgjord focaccia.
Tips: Använd en deg med 75–80 % hydration och låt den kalljäsa i 24 timmar för bästa resultat.
Ciabatta
Ciabatta är känd för sin öppna, grovporiga smula och den tunna, knapriga skorpan. Degen är extremt lös (80–90 % hydration) och kräver ett mjöl med tillräcklig proteinhalt för att hålla ihop. Tipo 00 av Ölandsvete fungerar utmärkt här.
Färsk pasta
I traditionella italienska pastarecept är Tipo 00 standardvalet. Den fina strukturen ger en smidig deg som är lätt att kavla ut tunt och skär rent. Resultatet är en silkeslen pasta med rätt tuggmotstånd – al dente.
Tips för pastadeg: Kombinera Tipo 00 med durumvete (semolina) för extra smak och tuggmotstånd, eller använd enbart Tipo 00 för en mjukare, mer delikat pasta.
Croissanter och wienerbröd
Den fina malningen i Tipo 00 gör det möjligt att skapa extremt tunna skikt av degen vid vikningsprocessen (lamination). Det ger de tusentals flagnande lager som är karakteristiska för välgjorda croissanter.
Brioche och söta degar
Tipo 00 ger en len, mjuk deg som tar upp butter och ägg jämnt – perfekt för brioche, panettone och andra italienska söta bröd.
Rustika matbröd
Även i vanliga matbröd kan Tipo 00 bidra till en mjukare inkråm och en fin, tunn skorpa. Många bagare blandar Tipo 00 med fullkornsmjöl för att kombinera luftighet med smak och näring.
Ölandsvete – den svenska råvaran bakom mjölet
Ölandsvete är en äldre svensk vetesort som kännetecknas av hög proteinhalt och god smak. Många bagare uppskattar mjölet för dess förmåga att skapa luftiga degar med rik arom och fin struktur. Bager's Tipo 00 kombinerar den fina italienska malningstraditionen med den smakrika svenska råvaran. Du får ett mjöl som presterar som ett premium Tipo 00 men med en karaktär och ett ursprung som är unikt – och som märks i smaken på den färdiga pizzan.
Vanliga frågor om Tipo 00
Kan jag ersätta vanligt vetemjöl med Tipo 00 i alla recept?
I de flesta fall ja, men var beredd på att Tipo 00 absorberar vatten lite snabbare. Du kan behöva justera vätskmängden något.
Är Tipo 00 glutenfritt?
Nej. Tipo 00 är vanligt vetemjöl och innehåller gluten. Det är faktiskt just gluteninnehållet som ger Tipo 00 dess utmärkta bakegenskaper.
Behöver jag en pizzasten för att baka bra pizza hemma?
Inte nödvändigt, men det hjälper. En pizzasten eller stålplatta lagrar värme och ger bottnen en krispigare textur. Alternativt kan du använda en uppvärmd plåt.
Hur förvarar jag Tipo 00?
Förvara mjölet torrt och svalt, gärna i en lufttät behållare. Korrekt förvarad håller Tipo 00 i 6–12 månader.
Kan jag blanda Tipo 00 med andra mjöltyper?
Absolut. Att blanda Tipo 00 med lite råg, emmer eller fullkornsvete tillför smak och näring utan att förstöra degens arbetsbarhet. Håll andelen alternativt mjöl under 20–30 % för att behålla Tipo 00:s egenskaper.